A maioria dos restaurantes precifica baseado em "concorrente cobra X, então cobro X também". Isso funciona enquanto a estrutura de custos é parecida. Quando não é, você está vendendo em prejuízo sem perceber.

Vamos a um método que cabe numa planilha simples.

A fórmula geral

Preço de venda = (CMV + Custo operacional + Custo de canal) ÷ (1 - Margem desejada)

CMV (Custo da Mercadoria Vendida): ingredientes do prato
Custo operacional: aluguel + funcionário + energia + embalagem, rateado por pedido
Custo de canal: comissão de marketplace ou taxa de pagamento
Margem desejada: o lucro que você quer no fim, em decimal (ex: 0,25 = 25%)

A divisão por (1 - margem) é o pulo do gato. Se você só soma a margem, não fecha conta — porque quando o cliente paga R$ 30, parte é seu custo e parte é o seu lucro, e o lucro precisa estar dentro do preço final, não somado depois.

Exemplo: hambúrguer com fritas

Passo 1 — CMV

Item	Custo
Pão brioche	R$ 1,80
180g de fraldinha	R$ 6,40
Queijo cheddar	R$ 1,20
Cebola caramelizada	R$ 0,40
Maionese da casa	R$ 0,30
Embalagem	R$ 1,50
Batata frita 200g	R$ 1,90
Molho extra	R$ 0,30
CMV total	R$ 13,80

Passo 2 — Custo operacional rateado

Se a operação gasta R$ 18.000/mês fixo e produz 2.000 pedidos/mês, o custo operacional rateado é R$ 9 por pedido.

Esse número é por pedido, não por item. Se o pedido típico tem 1,2 itens, divida por 1,2: ~R$ 7,50 por item.

Passo 3 — Custo de canal

Depende onde o pedido entra:

iFood (comissão 23% + pagamento 3,49%): ~26,5% do preço final
Canal próprio com pagamento online: ~3,5%
Canal próprio com pagamento na entrega: ~0%

Passo 4 — Margem desejada

Vamos buscar 25% (0,25).

Passo 5 — Aplicar a fórmula

No iFood:

Preço = (13,80 + 7,50) ÷ (1 - 0,25 - 0,265)
Preço = 21,30 ÷ 0,485
Preço = R$ 43,92  →  R$ 43,90

No canal próprio (pagamento online):

Preço = (13,80 + 7,50) ÷ (1 - 0,25 - 0,035)
Preço = 21,30 ÷ 0,715
Preço = R$ 29,79  →  R$ 29,90

Diferença: o mesmo prato custa R$ 14 a mais no iFood para sustentar a mesma margem.

Cenários práticos

Cobrar o mesmo preço nos dois canais

Boa estratégia para não confundir o cliente que vê o seu cardápio nos dois lugares. Se você cobrar igual:

No iFood: a margem real cai para a faixa de 0-10%
No canal próprio: você está com margem acima de 30%

A "perda" do iFood é compensada pelo "ganho" do canal próprio. Faz sentido se a maior parte do volume vem do iFood agora mas o canal próprio está crescendo.

Cobrar mais caro no marketplace

Funciona em categorias premium (japonês, italiano, gastronomia autoral). Cliente do iFood já está disposto a pagar mais pela conveniência. Diferença razoável: 10-15% para cima.

Cobrar mais barato no canal próprio

Funciona como incentivo de migração: "no nosso WhatsApp tem 8% off do iFood". O cliente migra, você economiza a comissão (que era de 26,5%) — todo mundo ganha.

Não use desconto absurdo (>15%). Cliente acha que tem pegadinha.

Os erros que corroem margem sem aviso

Não atualizar CMV. Carne subiu 20% nos últimos 6 meses. Se o preço final continua igual, sua margem evaporou.
Esquecer o custo da embalagem. Caixa de pizza, sacola, talher descartável, guardanapo. Some R$ 0,80 a R$ 2,50 por pedido facilmente.
Promoção "10% off frete grátis". O frete grátis sai do seu bolso, e em pedidos de ticket baixo come metade da margem.
Não rotear cupom por canal. Cupom no iFood com o app ainda cobrando comissão sobre o valor cheio = você paga o desconto e a comissão.
Ignorar o desperdício. Se 8% da matéria-prima vai pro lixo, seu CMV real é 8% maior do que o calculado.

Faça em 30 minutos

Pegue seus 5 itens mais vendidos.
Calcule o CMV de cada.
Verifique o preço atual nos dois canais.
Aplique a fórmula com margem desejada de 25%.
Compare e ajuste — pelo menos os mais distorcidos.

Quer um cardápio que separa preço de marketplace e canal próprio sem complicar? Teste 10 dias grátis, sem cartão.

Como precificar delivery sem virar prejuízo (com fórmulas e exemplo real)